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Ragout Marroquí con couscous

Ingredientes:

ragout-marroqui-veg21 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla troceada finamente

1 diente de ajo prensado

1 cucharada de pasta de harissa o pimienta de cayena

2 calabacines medianos en trozos grandes

2 pimientos rojos troceados

1 berenjena pequeña troceada

400g tomates troceados de lata

410g garbanzos de bote

125g albaricoques secos

3 hojas de albahaca

 

300ml couscous

300ml caldo de verduras

2 cucharadas de cilantro fresco picado

 

Preparación

 

Calienta el aceite en una olla grande, añade la cebolla y el ajo y cocínalo unos 10 min. Añade la pasta de harissa y cocina otros 2 min.

 

Añade los calabacines, pimientos y berenjenas y cocina 5 min. Entonces añade los tomates y 200ml de agua (puedes usar el agua para enjuagar la lata de los tomates y añadirla después). Sazona bien.

 

Tapa la olla y llévala a ebullición. Reduce el fuego y cocina durante unos 25min hasta que las verduras estén casi hechas. Añade los garbanzos escurridos y los albaricoques y calienta otros 5-10 min. Sirve con las hojas de albahaca.

 

Prepara el couscous poniéndolo en una fuente y añadiendo el caldo de verdura caliente. Déjalo reposar 15min. Sazona, añade el cilantro y rompe con un tenedor.